スパイスカレーのコツ

2020年になりました。ミレニアムになってから、もう20年。早いもんだ...

昨年末にカレーを作る機会がありまして、目からウロコの出来事が。

トロントにいたとき、インディアタウンでスパイスをしこたま買ってきて（一袋がでかい！）、インド風カレーを作っていました。

でもね、なかなか満足いく味にならなかったんです。そこそこはおいしかったんですけどね。

特に足らないのが大人の味わいといいますか、コクとビターな感じ。これが足らない。

キーマカレー（ドライカレーのタイプ）を作った時にも感じました。コクとビター感。そして、ひき肉の香ばしさが足らない。

最近、東京カリ～番長のウェブサイトや本を読んで気づきました。足らないのは最初の炒めの工程でした。圧倒的に足らなかった...

焦げるのをおそれず、全体が焦げ茶色になるくらいまで玉ねぎを炒めるんですね。飴色玉ねぎと言いますが、もっと濃い色です。ここまで炒めると、とても香ばしい香りがしてきます。

ひき肉も、表面に焦げ目がつくくらいの焼き付けをするとよかったです。

これらをしっかりするだけで、カレーの味が劇的に変わりました！　もう別物というくらいです。

牡蠣と牛肉の炒めもの

きょうの料理で放送されていた、牡蠣と牛肉の炒めものを作りました。

牡蠣はちょっとサービスして、多めに。

ん～、この組み合わせ、最高です。

調味料は醤油、みりん、塩、胡椒だけなのに、牡蠣と牛肉のおいしいエキスが出まくってます。

岡山には、日生という牡蠣の名産地がありますからね。冬は牡蠣料理がオススメです！

水辺のカフェ

先日は、清音の辺りにある、水辺のカフェに行ってきました。

川の流れのすぐ横にある、古民家を使ったカフェです。

駐車場はわりと広いのですが、カーナビを使って行くと、途中で通る道がめちゃくちゃ狭い。対向がぎりぎりでした。

それでも何とか到着。お客さんは結構来ていました。

オーダーは、入口であらかじめしてから入ります。カウンター席からは、目の前に川の流れが見えます。近くに、外のデッキにつながる出口があり、そこからカウンター席を眺めると、左の写真のようになります。対岸には桜が植わっており、4月上旬はさぞかし眺めがよいのでしょう。

メニューは、カレーのセットをいただきました。

わりとフルーティーなカレーで、そんなに辛くなく、食べやすいです。ピクルスに色々なお野菜が入っていて、とても優しいお味です。アイスコーヒーをいただきましたが、よくある苦味の強いものではなく、苦味はやや抑えめで、コーヒーらしい味がしっかりしたなかなかのものでした。

雰囲気がよいので、お薦めです。ただ、車は必須ですね。

トマトのすき焼き

明日、てんかん研究振興財団の研究報告会があり、参加するために大阪に来ています。

せっかく来たので、静岡てんかん・神経医療センターでの元同僚の先生、大阪におられる先生たちと夕食を食べに行きました。

行ったのは、大阪ばさらというお店です。大阪駅のすぐ横にあるグランフロントというビルの中にあります。

ここの名物は、トマトのすき焼きだとのことです。選び抜かれたトマト、玉ねぎ、A4ランクの和牛を使っているそうです。

まずは前菜をいただき、次にお造り。前菜についてきたトマトのスープの旨みにびっくり。

その後、右のようなすき焼きをいただきます。トマトってどうなの？と思うでしょうが、これがさっぱりとしつつ旨みのあるトマトで、よく合うのです。すき焼きはこってりになりがちですが、最後まで楽しめました。

この後は、うどんではなく、平打ちのパスタを楽しみ、デザート（桜餅とプリン）で締めました。

もちろん、久しぶりにあった方々との会話も楽しみました！

中華

少し前に中華料理を食べに行きました。華家（はなや）です。ここは、かなりのおすすめ！

まずは、ぶつ切りタコのラー油かけ。ここのラー油は、肉入りラー油なのですが、そのほか、ナッツなども載せてあって実に香ばしい。ラー油だけで、ご飯がお茶碗2杯くらいいけてしまうかも。

その他、野菜炒めなどをおいしくいただきました。

締めは、黒ゴマ担々麺。日本式の汁ありですが、ゴマが濃厚でうまい、真ん中のお肉は、タコのラー油に入っていたものと同じです。麺は細麺で、スープがからんで実にうまい。

華家は新屋敷の本店と花尻の支店があります。支店の方が広くてきれい。だけど、本店には本店ならではのメニューがあります。夕食はもちろんのこと、ランチもかなり充実していますし、コストパフォーマンスもよいと思います。

これからも、どんどんリピートの予定！

鶏肉の豆鼓醤炒め

久しぶりに料理ネタです。

料理は、時々しているのですが、なかなかアップする機会が...

今回は、鶏肉の豆鼓醤（トウチジャン）炒めです。

以前、トロントに留学していたときに、Spadina Gardenという大好きな中華料理店がありました（今もあると思います）。歩いて2分くらいだったので、よく通ってました。テイクアウトもできて、電話で注文して10分くらいで取りにいったりもしてました。電話をすると、名乗らなくても分かってもらえるレベル...

ここでの僕の大好きメニューが、Diced chicken with black bean sauceです。Black bean（黒豆）は、豆鼓（トウチ）のことです。本当は、鼓という字ではなくて、「豉（豆に支）」らしいですが、日本語にはない字なのだそうです。豆鼓は、中国の調味料ですが、とてもご飯にあう、お薦め調味料です！

この料理が馬鹿ウマで、ご飯によく合う！　丼にご飯を入れて、これに乗っけてよく食べてました。

今回は、これを再現すべく挑戦。具は鶏肉、ピーマン、玉ねぎ、たけのこ（これは元々は入っていなかった）。調味料は、豆鼓醤、しょうゆ、砂糖、紹興酒、鶏がらスープの素、片栗粉を混ぜたもの。お肉も、野菜も、油通しをして作りました。

Spadina Gardenと同じ味にはさすがになりませんでしたが、だいぶいい線まで行きました！　リピート確定です。

小児科学会

先週末は、名古屋で小児科学会でした。

まずは、腹ごしらえに、矢場とんの味噌かつをいただきました！

その後は、会場の名古屋国際会議場へ。

名古屋は、人多いわ～！　田舎もんにはきつい。

神経関係の臨床・基礎研究のセッションを聞いたあと、最近話題の次世代シーケンサーのお話を聞きました。演者はお2人でしたが、2人目は小児神経の世界ではたいへんご高名なK先生で、興味深くお話を聞かせていただきました。

そのあとは、知的障害のセッションがあったのですが、ここでも遺伝のお話がまずありました。まずは、自分たちもよくお世話になっているY先生がマイクロアレイ染色体検査の話をされ、その後は上記のK先生が共同研究をされている、これまたたいへんご高名なS先生の次世代シーケンサーのお話がありました。

今は、難治てんかんや稀少神経疾患の遺伝子解析がどんどん進んできており、新しい責任遺伝子や、同じ遺伝子でも症状がこんなに幅広かったんだということが、分かってきています。正直、ついていくのはしんどいです。

でも、病気が起こる理屈を理解しないと、対応策を考えていく研究につながっていきませんので、とても大切なことだと思います。

翌日は、自分の発表（クレアチン代謝異常について）でした。クレアチン代謝異常は、今回は私のを含めて2演題でした。まだまだこれから広く認知してもらわないといけません。

その後は、あちこち他の領域の話も聞いて回りました。お昼には、夜尿の話を聞きました。小児神経の患者さんでは、夜尿の合併率は高めですので、情報を仕入れておかないと。

ホテルへの帰りに、有名なやまちゃんの手羽先をいただきました。かなりスパイシーで、のどが渇きます。ビールが欲しい！

3日目は、小児泌尿器疾患のお話などを聞きました。泌尿器の講義は、超満員で、立ち見もものすごく多く、自分も1時間立ったまま聞きました。

その他、久しぶりにお会いした先生もおられ、懐かしい時間を過ごしました。

パッタイ

昨日はパッタイを作りました。

パッタイはタイ式焼きそばで、麺はお米の平麺です。

野菜（もやし、にらなど）やエビ、厚揚げなどと一緒に炒め、砕いたピーナッツをかけて出来上がりです。

味付けは、タマリンドペースト、ナンプラー、パームシュガーを2：2：1くらいの比率で混ぜたものを使いました。

タマリンドは梅干しでも代用できるようですが、タマリンドには甘みもありますので、梅干しの場合には砂糖を少し使うとよいかも。ナンプラーはお魚から作った醤油で、独特の香りと味わいがします。パームシュガーは、きび糖やブラウンシュガーのような色合いで、白砂糖ほどは甘くありませんが、甘み以外の味も色々混ざっていてやさしくおいしいのです。

なかなかおいしくできましたので、またリピートする予定です。

チリインオイル

今日の夕食は、ブーパッポンカリーという料理だったのですが、これに使ったのが、チリインオイル（ナンプリックパオ）という調味料です。

干しエビ・玉ねぎ・ニンニク・唐辛子などを油で炒め、砂糖・塩を混ぜて作るのだそうで、トムヤムクムなどの味付けにも使うのだとか。みためは、お味噌やXO醤のような感じです。ご飯にのっけてもおいしそう。

次回は、これを使ってエスニック炒飯を作ってみたいと思います！

鉄のフライパン

家のテフロンフライパンが、だいぶくたびれてきたので、新しいフライパンを買いました。

今回は、鉄のフライパンです！　RIVER LIGHTの極（きわめ）というシリーズです。

なんと、鉄なのにさびにくいという触れ込みです。

テフロンのお手軽さはよいですが、ずっと使えるフライパンが欲しくなって、試してみることにしました。

いつ頃デビューさせるか...